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かつお節豆知識

効能

DHA(ドコサヘキサエン酸)
脂肪酸の一種で、記憶力向上や視力向上に役立つ。
EPA(エイコサペンタエン酸)
中性脂肪やコレステロールを減し減らして、血液をサラサラにする働きを持つ。
EPAは、眼精疲労・眼病予防に大変効果のある物質として知られています。
若さを保つ
ビタミンEが核酸の働きを助け、若さを保ちます。
美しく健康的な素肌を作る
ナイアシン(ニコチン酸)が、体の調子を整え、美しく健康的な素肌美を作ります。
強い骨を作る
ビタミンDがカルシウム・リンの吸収能力を高め、骨格作り・骨粗鬆症の予防に役立ちます。
女性の体内環境を整える
ビタミンDは骨盤や子宮の発達を助け、生理痛の正常化に役立ちます。
加えて、鰹は鉄分を豊富に含んでいるので貧血 予防 にも効果があります。
ダイエット
鰹節は脂肪分わずか3%しかなく、タンパク質が77%もあります。
鰹節のかかった野菜・お豆腐・焼きうどん・味噌汁は、理想的なダイエット食品です。
動脈硬化を防ぐ
タウリンが、血中のコレステロールを下げて動脈硬化を防ぎます。
成人病を防ぐ
ビタミンB2が、成人病でくずれがちなホルモンのバランスを整えます。

歴史

鰹節は、日本最古の歴史書「古事記」に「堅魚(かたうお)」という記述で 確認されています。
戦国時代には、戦場での保存食として重宝されていたそうです。
栄養価が高い、携帯に便利ということもありますが、
“勝夫武士(かつおぶし)”という縁起担ぎの意 味もあったようです。
江戸時代には、紀州の漁師甚太郎が、流れ着いた土佐で製法を確立し、カツオを広葉樹の薪の煙でいぶす焙乾法(ばいかんほう)の元を発明したと言われています。
現在では、焙乾法にカビ付けの行程を付け加えた製法が広く用いられています。

種類

本節
(鰹を原料として作られる鰹節で、最も一般的なものです。)
鰹以外の魚から作った物ではない、「本物の鰹節」という意味で、本節と呼ばれています。
香りが高く、味もクセのないさっぱりとした上品なものになります。
亀節
(本節と同じ「鰹」から加工されるものです。)
本節と違うところは、その姿形が違うだけで、本節よりもコクのあるだし口になると言われています。
サバ節
(「ゴマサバ」を中心とした鯖から作られます。)
香りはあっさりとして、甘味のあるコクが特徴で、本節の対極に位置するものと言えます。だしもコクのある濃厚なものになり、特に、温かいそば・うどん用のだしとして好まれます。
ムロ節
(「ムロアジ」を原料として作られるものです。)
中部・関西方面での流通が一般的です。
うどん用のだし、特にきしめんのだしによく使われ、独特のまろやかで甘味のあるだし口が特徴です。
本節・宗田・サバなどに比べると、生産量はそれほ多くありません。
いわし節
(「うるめいわし」「かたくちいわし」・「まいわし」「かえりいわし」などか作られます。) 一般的には「煮干し」として流通していますが、まれに節加工されたものもあります。 関西方面では、うどんには欠かせないもので、ご家庭でも味噌汁用のだしとして親しまれています。
また、最近ではラーメンのスープに使われることも非常に多くなってきています。
鮪節
(「キハダマグロ」を原料とする節です。)
「シビ・メジ」とも呼ばれ、非常に淡白で、色も薄いので、和食の椀物などのだしとして使われます。
削り目が白く美しいので、糸けずり(糸のように細く削った花かつお)に加工されることも多いです。
上品さを持ち味とする、和食向けの原料といえます。

特徴

鰹はサバ科に属します。
二つのヒレが離れている事が特徴的な肉食性の海水魚で、群れをつくり、移動する鰹は熱帯性の回遊魚です。

17~29℃という暖かい水温を好み、塩分の薄い水や濁った水を嫌います。
鰹の泳ぐ速度は時速約48kmにも及び、産卵期は6~7月頃に北緯30度以南の地域で行うと言われています。

鰹の足取りですが、フィリピン近海から黒潮にのって台湾近海を経て鹿児島沖まで 北上するようです。そして春は、高知県から和歌山県沖を経て伊豆半島近海にまで達し、真夏には東北から北海道沿岸にまで上ります。 やがて秋になって水温が下がり始めると、鰹は再び南へとUターンを開始するようです。

4~5月に黒潮を北上するものが上りカツオで、10~12月に南下するものを 下り鰹と呼びます。
鰹の特徴ともなっている体側から腹側に見られる縦縞 (たてじま)があります。 この縦縞は、死亡後や興奮した時に現れるもので泳いでいるときには、見られません。

由来

鰹は、身質が柔らかく傷みやすい魚のため、生食されるようになったのは鎌倉時代以降です。 それ以前は、堅くなるまで干してから食用とされていました。そこから「カタウオ(堅魚)」と呼ばれるようになり、それが略されて「かつお(鰹)」と呼ばれるようになりました。
また、戦国時代から江戸時代にかけての武家社会では、「勝男」に通じることから縁起物とされました。

日本独自

鰹節を削ってダシをとる、と言う発想はどうやら世界中で見ても日本独自のものです。
鰹節による風味は、他の国の料理では決して味わうことのない日本独特なものと言えます。
今や日本人にとって切っても切り離せない調味料になりました。

カビをつける理由

鰹節にカビを付ける理由は、風味を良くする・保存性を高める為です。
人為的に良いカビを付けることで、悪いカビの発生を抑えることができます。
カビの種類によって乾燥の度合いを知るという説や、余分な脂肪分を分解する効果があります。

かつお節の保存方法

常温保存する場合
涼しく湿度が少ない所に保管ください。
温度差が激しかったり、湿度が多いと変色したり、青カビが出ます。
3時間ぐらい干した後に付いた青カビなどを払います。
常温になるまで、日陰で冷まし保管してください。
このように手入れして頂ければ、美味しく召し上がれます。
冷蔵庫で保存する場合
新聞紙やキッチンぺーパーなどに包みます。
包んだ上から、ビニール袋などで、2重に包んで冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫の中は、乾燥しています。
※長期間保管されますと、鰹節が乾燥し過ぎてしまい、削った時に粉になってしまう場合がありますので、乾燥にはご注意ください。
鰹節を干す場合
下に新聞紙などを敷き、日当りのいい場所で干してください。
または、物干し竿などにかけて吊るし干すのも良いでしょう。 ペースは、2ヶ月に1度ぐらいで、3時間程度です。
6月~8月にかけては、湿度が高く温度の変化の激しい時期です。 保管してある鰹節を1週間に1度は、チェックしてみてください。

結婚式の引出物

鰹節が 結婚式の引き出物 としてもたびたび利用されます。 鰹を3枚におろして血合いの部分を境に切り分けたとき、背のほうを雄節、腹のほうを雌節と言います。これら二つを組合せると夫婦一対になり、そのため引き出物にもっともふさわしいと言うことになりました。
また、これらを合わせた形が亀の甲羅に似ている事からもめでたいとされ、引き出物に用いられるようになりました。

ヘルシー食品

鰹は、脂肪分がわずか3パーセント未満、タンパク質が77パーセントと豊富。
他にも、リン・カルシウム・ビタミンDがたっぷり含まれています。
さらに脂肪の酸化を防いで成人病を予防するビタミン・カルシウム・ミネラルも含んでいます。
鰹節をかけた豆腐・鰹節でだしを取ったお味噌汁などは、毎日の食生活のための理想的なパートナーと言えます。

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